Levate a dei belli marroni la prima pelle; metteteli poscia a cuocere con acqua, un poco di vino, una foglia di alloro, ed un poco di finocchio. Quando saranno cotti, pelateli dalla seconda pelle, che siano tutti interi, metteteli in un buon Culì di prosciutto, o Spagnuola, o Italiana rossa; fategli dare un bollo, e serviteli con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Levate a dei belli marroni la prima pelle; metteteli poscia a cuocere con acqua, un poco di vino, una foglia di alloro, ed un poco di finocchio
Levate la prima, e la seconda buccia alla fava, che sia picciola e fresca, imbianchitela un momento all'acqua, bollente, scoiatela, mettetela in una cazzarola, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse con un pochino d'aneto; passate sopra il fuoco; indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con sugo, e un poco di brodo bianco, che il colore sia biondo, condite con sale, pepe schiacciato, e noce moscata: fate bollire a fuoco allegro. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, ed il prosciutto, digrassate, metteteci un poco di zucchero fino, e servite. Ovvero bagnate soltanto con brodo bianco buono, ed in fine legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, e servite come sopra con un pochino di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Levate la prima, e la seconda buccia alla fava, che sia picciola e fresca, imbianchitela un momento all'acqua, bollente, scoiatela, mettetela in una
Fate sudare una fetta di prosciutto in una picciola cazzarola; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate consumare di nuovo, bagnate poscia con Culì quanto basti; fate bollire dolcemente, digrassate, levate il prosciutto, aggiungeteci delle code di gamberi cotte, e tagliate in dadini minuti, condite con poco sale, pepe schiacciato, e servite con poca Salsa, e sugo di limone per ripieno.
L'Apicio moderno IV
per metà; fate consumare di nuovo, bagnate poscia con Culì quanto basti; fate bollire dolcemente, digrassate, levate il prosciutto, aggiungeteci delle
Antremè = Lavatele scolate dei piselli fini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, niente sale, un mazzetto d'erbe diverse quando saranno quasi cotti levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci un poco di Culì di prosciutto, fate consumare a quasi niente Salsa, e servite con crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno IV
, un mazzetto d'erbe diverse quando saranno quasi cotti levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci un poco di Culì di prosciutto, fate consumare a
Antremè = Levate alla fava fresca la prima, e seconda buccia, fatela imbianchire mezzo quarto d''ora all' acqua bollente, scolatela, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di aneto, sale, una fetta di prosciutto, cipolletta, e petrosemolo trito, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate quindi con brodo bianco buono, fate cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con un poco di zucchero fino, e crostini intorno.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Levate alla fava fresca la prima, e seconda buccia, fatela imbianchire mezzo quarto d''ora all' acqua bollente, scolatela, mettetela in una
Antremè = Imbianchite la fava fresca come sopra, scolatela, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, con un pochetto d'aneto, poco sale, passate sopra il fuoco, bagnate con acqua bollente; fate bollire, e consumare quasi tutta l'acqua. Nel momento di servire levate il mazzetto, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sopra il fuoco, metteteci un poco di zucchero fino, e servite con crostini fritti all'intorno.
L'Apicio moderno IV
levate il mazzetto, poneteci un pezzo di butirro maneggiato nella farina, fate stringere sopra il fuoco, metteteci un poco di zucchero fino, e servite
Antremè = Ponete in una cazzarola dei fagioli bianchi cotti all'acqua e ben scolati, con un buon pezzo di butirro fresco, cipolletta, scalogna, e petrosemolo, il tutto trito, una fetta di prosciutto, sale, pepe schiacciato, e noce moscata, passate un momento sopra il fuoco, indi sbruffateci un pizzico di farina, bagnate con poco Sugo assai colorito, fate stufare leggiermente, levate il prosciutto, e servite con poca Salsa, e un filetto d'aceto, o sugo di limone, o di agresto.
L'Apicio moderno IV
pizzico di farina, bagnate con poco Sugo assai colorito, fate stufare leggiermente, levate il prosciutto, e servite con poca Salsa, e un filetto d'aceto
Antrè = Ponete in una cazzarola delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un poco di Sugo, e Culì, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta novella, uno spicchio d'aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto e mazzetto, e servite con un filetto d'aceto.
L'Apicio moderno IV
poca Salsa, levate il prosciutto e mazzetto, e servite con un filetto d'aceto.
Antremè = Quando i gobbi saranno quasi cotti in una Bresa, come sono descritti alla pag. 19. scolateli, asciugateli, poneteli in una cazzarola, metteteci un buon Culi quanto li cuopri, ed un poco di midollo di manzo in cannelli ben nettati, fate bollire dolcemente mezz'ora sopra un picciolo fuoco, che la Salsa sia consumata al suo punto, indi levate il midollo, digrassate, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
, che la Salsa sia consumata al suo punto, indi levate il midollo, digrassate, e servite con sugo di limone.
Antremè = Quando averete fatto bollire, e diminuire d'un terzo due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte con tre oncie di zucchero, una scorzetta di limone, uno stecco di camelia, levate il limone, e la cannella; metteteci con un cucchiaio poco per volta quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca come i precedenti, fateli cuocere, e scolateli egualmente.
L'Apicio moderno IV
, una scorzetta di limone, uno stecco di camelia, levate il limone, e la cannella; metteteci con un cucchiaio poco per volta quattro bianchi d'uova
Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.
L'Apicio moderno IV
sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una
Antremé = Fate bollire e consumare a sciroppo mezza foglietta d'acqua con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e quattro oncie di zucchero; indi levate la cannella, il limone; aggiungeteci una foglietta di fiore di latte stemperato con quindici rossi d'uova, poco sale; fate cuocere come uova Brugliè e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti all'intorno.
L'Apicio moderno IV
zucchero; indi levate la cannella, il limone; aggiungeteci una foglietta di fiore di latte stemperato con quindici rossi d'uova, poco sale; fate cuocere come
Antrè = Flambate, spilluccate, e dissossate del tutto una gallinaccietta giovane, e non molto grossa. Passate qualche fetta di tartufo in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato; indi levate l'aglio, e ponete questo condimento con un poco di sugo di limone dentro la gallinaccietta, cucitela a guisa di una borsa, passatela sopra il fuoco in una cazzarola come i piccioni pag. 232., ponetela nel Pasticcio col petto al disopra, e finitelo come quello di piccioni suddetto, osservando però, che deve cuocere due ora, e bollire una e più. Nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, prosciutto, limone, mazzetto, alzate la gallinaccietta, scucitela, rimettetela nel Pasticcio, e servitelo con sopra un Ragù come quello del Pasticcio di piccioni; o di tartufi; ovvero una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nel Tom.I, pag. 62., e 63. Il Ragù pag. 18.
L'Apicio moderno IV
cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato; indi levate l'aglio, e ponete
Antrè = Fate una Torta come quella di ale diverse pag. 248 Quando sarà cotta, e nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, limone, digrassatela bene, e servitela con sopra un Ragù alla Finansiera pag. 12. Devo per altro avvertire che le ale siano in meno quantità per dare luogo al Ragù.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Fate una Torta come quella di ale diverse pag. 248 Quando sarà cotta, e nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto
Orduvre = Coprite di pasta sfoglia il di dentro delle picciole stampe da Pasticcietti alquanto profonde, riempitele di una farsa di Chenef delicata, copriteli, indorateli, e fateli cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scopriteli, levate la farsa, stemperatela con un poco di Culì alla Rena, fate scaldare senza bollire, rimettete nei Pasticcietti, e serviteli subito ben caldi.
L'Apicio moderno IV
, copriteli, indorateli, e fateli cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scopriteli, levate la farsa, stemperatela con un poco di Culì
Orduvre = Abbiate delle picciole stampe bislunghe, e alquanto profonde, copritele al di dentro di pasta sfoglia, riempitele di carne cotta, e trita, copritele con altra pasta sfoglia, fatele cuocere; indi alzate il coperchio, levate il ripieno, e metteteci in luogo un buon Salpiccone cotto, e ben fatto, ovvero un Ragù di filetti, o di emensè di ciò che vi aggrada, e serviteli subito ben caldi.
L'Apicio moderno IV
, copritele con altra pasta sfoglia, fatele cuocere; indi alzate il coperchio, levate il ripieno, e metteteci in luogo un buon Salpiccone cotto, e ben
Orduvre = Fate dei Pasticcietti come quelli alla Besciamella pag. 225. o come quelli alla Spagnuola pag. 256. ripieni soltanto di carne cotta, e trita. Quando saranno cotti levate il ripieno, e metteteci in vece un Ragù di filetti di petto di pernice, o di starna, ovvero di altro selvaggiume cotto arrosto, con una Salsa al Salmì fatta colle loro carcasse. Vedetela nel Tom. I. pag.65.
L'Apicio moderno IV
trita. Quando saranno cotti levate il ripieno, e metteteci in vece un Ragù di filetti di petto di pernice, o di starna, ovvero di altro selvaggiume cotto
Orduvre = fate dei Pasticcietti esattamente come quelli alla Besciamella; quando saranno cotti levate il ripieno, e poneteci in vece un Ragù di prugnoli, o spugnuoli, o ovoli, o caldarelle, legato con fiore di latte, e rossi d'uova. Potete anche in luogo di questo metterci un Ragù mele di granelìetti, uovette nonnate, fegatini grassi, creste etc., basta che sia fatto di buon gusto, e ben legato.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = fate dei Pasticcietti esattamente come quelli alla Besciamella; quando saranno cotti levate il ripieno, e poneteci in vece un Ragù di
Antremè = Levate l'osso, ed il gambo alle visciole, fatele bollire con zucchero, un poco di vino bianco, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone. Quando saranno cotte, e consumato il vino, e la composta ristretta al suo punto, levate la cannella, e limone, fatela raffreddare, e formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, come la precedente; fatela cuocere di bel colore, e servitela calda. Quella di ciriegie si appresta nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Levate l'osso, ed il gambo alle visciole, fatele bollire con zucchero, un poco di vino bianco, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di
Antremè = Abbiate una pasta di mandorle come è descritta alla pag. 229. formatene il fondo della Torta, e fateci un bordino rialzato all'intorno ben decorato, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà freddo, e nel momento di servire poneteci una Crema gelata, e sopra la crema aggiustateci delle grosse fravole, ben lavate, e scolate. La Crema si fa come segue; mettete in una cazzarola due fogliette di fiore di latte, zucchero in pane d'olanda a proporzione, dieci rossi d'uova fresche, uno stecco di cannella, una scorzetta di limone; fate stringere sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaja di legno, finché sia vicino a bollire, levate allora subito dal fuoco; fate raffreddare, levate la cannella, e limone, ponete in una sorbettiera, fatela gelare come un sorbetto, e servitela come si è detto di sopra.
L'Apicio moderno IV
cucchiaja di legno, finché sia vicino a bollire, levate allora subito dal fuoco; fate raffreddare, levate la cannella, e limone, ponete in una
Antremè = Questa la Potete fare con una marmellata di persiche, come quella di Prune. Ovvero mondate, e tagliate delle persiche di Scandriglia, o altre duraci in fettine sottili, fatele cuocere con un poco d'acqua, zucchero fino, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone. Quando saranno cotte, e rifredde, levate la cannella, limone, e fateci la Torta come il solito.
L'Apicio moderno IV
cotte, e rifredde, levate la cannella, limone, e fateci la Torta come il solito.
Antremè = Coprite delle stampe da pasticcietti alquanto profonde, di pasta sfoglia, riempiteli di mollica di pane tagliata in minutissimi dadini, e fritti un poco nel butirro, e copritele colla medesima pasta sfoglia, fate cuocere, e glassate di zucchero. Allorchè sono cotte scopritele, levate il ripieno, e poneteci in luogo una marmellata di albicocche, o di persiche. Ovvero delle fravole come quelle delle Tartellette, ricoprite col loro coperchio, e servite subito.
L'Apicio moderno IV
fritti un poco nel butirro, e copritele colla medesima pasta sfoglia, fate cuocere, e glassate di zucchero. Allorchè sono cotte scopritele, levate il
Antremè grande = Fate una forma di cartone come uno stuccio di un manicotto; imbutirratela bene al di dentro, e metteteci una composizione di pasta da Brioche, nella quale averete messo un poco di scorzetta di limone grattata; fate cuocere al forno, levate il cartone, strofinate il di sopra, e tutto all'intorno con uno sciroppo di zucchero caldo, e ben stretto, e a misura seminateci delle folignate se volete, e servite caldo.
L'Apicio moderno IV
da Brioche, nella quale averete messo un poco di scorzetta di limone grattata; fate cuocere al forno, levate il cartone, strofinate il di sopra, e
Allorchè sarà cotto digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci delle picciole Chenef, e servite con sugo di limone. Questo Ragù vi può servire ai medesimi usi che gli altri; ma se deve servire per ripieno, allora le chenef non sono necessarie, e la Salsa deve essere molto poca.
L'Apicio moderno IV
Allorchè sarà cotto digrassate, levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci delle picciole Chenef, e servite con sugo di limone. Questo Ragù vi
Quando saranno cotte, levate il mazzetto, ed il prosciutto, digrassate metteteci un poco di zucchero fino, e servite. Ovvero bagnate soltanto con brodo bianco buono, ed in fine legate con una liason di tre rossi d'uova, stemperata con un poco di brodo freddo, e servite come sopra con un pochino di zucchero.
L'Apicio moderno IV
Quando saranno cotte, levate il mazzetto, ed il prosciutto, digrassate metteteci un poco di zucchero fino, e servite. Ovvero bagnate soltanto con
Ragù di Marroni Levate a dei belli marroni la prima pelle; metteteli poscia a cuocere con acqua, un poco di vino, ed un poco di finocchio. Quando saranno cotti, pelateli dalla seconda pelle, che siano tutti interi, metteteli in un buon Culì di prosciutto, o Spagnuola, o Italiana rossa; fategli dare un bollo, e serviteli con un filetto d'aceto, o un gran sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
Ragù di Marroni Levate a dei belli marroni la prima pelle; metteteli poscia a cuocere con acqua, un poco di vino, ed un poco di finocchio. Quando
Fate sudare una fetta di prosciutto in una picciola cazzarola; indi bagnate con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà; fate consumare di nuovo, bagnate poscia con Culì quanto basti; fate bollire dolcemente, digrassate, levate il prosciutto, aggiungeteci delle code di gamberi cotte, e tagliate in dadini minuti, condite con poco sale, pepe schiacciato, e servite con poca Salsa, e sugo di limone per ripieno.
L'Apicio moderno IV
per metà; fate consumare di nuovo, bagnate poscia con Culì quanto basti; fate bollire dolcemente, digrassate, levate il prosciutto, aggiungeteci delle
Antremè = Lavate, e scolate dei piselli fini, passateli in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, niente sale, un mazzetto d'erbe diverse, quando saranno quasi cotti levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci un poco di Culì di prosciutto, fate consumare a quasi niente Salsa, e servite con crostini fritti intorno.
L'Apicio moderno IV
, un mazzetto d'erbe diverse, quando saranno quasi cotti levate il prosciutto, e mazzetto, aggiungeteci un poco di Culì di prosciutto, fate consumare
Antremè = Quando averete passati i piselli come sopra, in luogo del Culì di prosciutto metteteci un poco d'Italiana bianca, o Culì bianco, ovvero sbruffateci un pochino di farina, e bagnate con un poco di brodo bianco, fate bollire, e consumare a poca Salsa, indi levate il prosciutto, e mazzetto, legate con una liason di due rossi d'uova stemperata con un cucchiajo di brodo, e servite con un poco di zucchero in polvere.
L'Apicio moderno IV
sbruffateci un pochino di farina, e bagnate con un poco di brodo bianco, fate bollire, e consumare a poca Salsa, indi levate il prosciutto, e mazzetto
Antrè = Levate alla fava fresca la prima, e seconda buccia, fatela imbianchire un momento all'acqua bollente, scolatela, mettetela in una cazzarola con un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse con un poco di aneto, sale, una fetta di prosciutto, cipolletta, e petrosemolo trito, passate sopra il fuoco, sbruffateci un pizzico di farina, bagnate quindi con brodo bianco buono, fate cuocere, e consumare a poca Salsa. Quando saranno cotte, levate il mazzetto, e prosciutto, legate con una liason di tre rossi d'uova stemperata con un poco di fiore di latte, e servite con un poco di zucchero fino, e crostini intorno.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Levate alla fava fresca la prima, e seconda buccia, fatela imbianchire un momento all'acqua bollente, scolatela, mettetela in una cazzarola
Antrè = Ponete in una cazzarola delle lenticchie cotte all'acqua, e ben scolate, con un pezzo di butirro, una fetta di prosciutto, un poco di Sugo, e Culì, un mazzetto di petrosemolo con una cipolletta novella, uno spicchio d'aglio, due garofani, sale, pepe schiacciato; fate bollire, e consumare a poca Salsa, levate il prosciutto e mazzetto, e servite con un filetto d'aceto, come sopra.
L'Apicio moderno IV
poca Salsa, levate il prosciutto e mazzetto, e servite con un filetto d'aceto, come sopra.
Antremè = Quando i gobbi saranno quasi cotti in una Bresa, come sono descritti alla pag. 96. scolateli, asciugateli, poneteli in una cazzarola, metteteci un buon Culi quanto li cuopri, ed un poco di midollo di manzo in cannelli ben nettati, fate bollire dolcemente mezz'ora sopra un picciolo fuoco, che la Salsa sia consumata al suo punto, indi levate il midollo, digrassate, e servite con sugo di limone.
L'Apicio moderno IV
, che la Salsa sia consumata al suo punto, indi levate il midollo, digrassate, e servite con sugo di limone.
Antremè = Quando averete fatto bollire, e diminuire d'un terzo due fogliette di latte, e mezza foglietta di fiore di latte con tre oncie di zucchero, una scorzetta di limone, uno stecco di camelia, levate il limone, e la cannella; metteteci con un cucchiaio poco per volta quattro bianchi d'uova sbattuti in fiocca come i precedenti, fateli cuocere, e scolateli egualmente.
L'Apicio moderno IV
, una scorzetta di limone, uno stecco di camelia, levate il limone, e la cannella; metteteci con un cucchiaio poco per volta quattro bianchi d'uova
Antremè = Fate bollire una foglietta di fiore di latte con un poco di zucchero in pane, uno stecco di cannella, ed una scorzetta di limone, quando sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una Salsa, passatelo al setaccio, legatelo con una liason, e servitelo sopra le uova rifilate, e aggiustate sopra il piatto.
L'Apicio moderno IV
sarà consumato la quarta parte, levate la cannella e limone, fateci cuocere delle uova sperse, indi fate consumare il fiore di latte al punto di una
Antremè = Fate bollire e consumare a sciroppo mezza foglietta d'acqua con una scorzetta di limone, uno stecco di cannella, e quattro oncie di zucchero; indi levate la cannella, il limone; aggiungeteci una foglietta di fiore di latte stemperato con quindici rossi d'uova, poco sale; fate cuocere come uova Brugliè e servite con sugo di limone, e crostini di pane fritti all'intorno.
L'Apicio moderno IV
zucchero; indi levate la cannella, il limone; aggiungeteci una foglietta di fiore di latte stemperato con quindici rossi d'uova, poco sale; fate cuocere come
Antrè = Fiambate, spilluccate, e dissossate del tutto una gallinaccietta giovane, e non molto grossa. Passate qualche fetta di tartufo in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato; indi levate l'aglio, e ponete questo condimento con un poco di sugo di limone dentro la gallinaccietta, cucitela a guisa di una borsa, passatela sopra il fuoco in una cazzarola come i piccioni pag. 254., ponetela nel Pasticcio col petto al di sopra, e finitelo come quello di piccioni suddetto, osservando però, che deve cuocere due ora, e bollire una e più. Nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, prosciutto, limone, mazzetto, alzate la gallinaccietta, scucitela, rimettetela nel Pasticcio, e servitelo con sopra un Ragù come quello del Pasticcio di piccioni; o di tartufi; ovvero una buona Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa. Vedetele nel Tom.I, pag. 65. , e 63. Il Ragù pag. 20.
L'Apicio moderno IV
cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, e scalogna trita, uno spicchio d'aglio, sale, pepe schiacciato; indi levate l'aglio, e ponete
Nel momento di servire, scopritelo, levate il lardo, prosciutto, e mazzetto, digrassatelo; glassate tutto ciò che è piccato con una glassa di vitella, e serviteci una Salsa alla poevrada, o al fumè, o al porchetto, senza toccare dove è piccato. Il Pasticcio di filetti di coniglio si appresta nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Nel momento di servire, scopritelo, levate il lardo, prosciutto, e mazzetto, digrassatelo; glassate tutto ciò che è piccato con una glassa di vitella
aggiustatelo in una cassa di Pasticcio come il solito, e fatelo cuocere circa quattro ora di bel colore. Nel momento di servire scopritelo, levate il lardo, mazzetto, prosciutto, e limone, digrassatelo, sciogliete il gallinaccio, e serviteci sopra un buon Ragù di tartufi, o una Salsa alla Spagnuola, o Italiana rossa.
L'Apicio moderno IV
aggiustatelo in una cassa di Pasticcio come il solito, e fatelo cuocere circa quattro ora di bel colore. Nel momento di servire scopritelo, levate il
Antrè = Fate una Torta come quella di ale diverse pag. 271 Quando sarà cotta, e nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto, mazzetto, limone, digrassatela bene, e servitela con sopra un Ragù alla Finansiera pag. 14. Devo per altro avvertire che le ale siano in meno quantità per dare luogo al Ragù.
L'Apicio moderno IV
Antrè = Fate una Torta come quella di ale diverse pag. 271 Quando sarà cotta, e nel momento di servire scopritela, levate il lardo, prosciutto
Orduvre = Coprite di pasta sfoglia il di dentro delle picciole stampe da Pasticcietti alquanto profonde, riempitele di una farsa di Chenef delicata, copriteli, indorateli, e fateli cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scopriteli, levate la farsa, stemperatela con un poco di Culì alla Rena, fate scaldare senza bollire, rimettete nei Pasticcietti, e serviteli subito ben caldi.
L'Apicio moderno IV
, copriteli, indorateli, e fateli cuocere al forno di bel colore. Nel momento di servire scopriteli, levate la farsa, stemperatela con un poco di Culì
Orduvre = Fate dei Pasticcietti come quelli alla Besciamella pag. 278. o come quelli alla Spagnuola pag. 279. ripieni soltanto di carne cotta, e trita, o riso lavato ed asciugato. Quando saranno cotti levate il ripieno, e metteteci in vece un Ragù di filetti di petto di pernice, o di starna, ovvero di altro selvaggiume cotto arrosto, con una Salsa al Salmì fatta colle loro carcasse. Vedetela nel Tom. I. pag.67. e serviteli subito.
L'Apicio moderno IV
trita, o riso lavato ed asciugato. Quando saranno cotti levate il ripieno, e metteteci in vece un Ragù di filetti di petto di pernice, o di starna, ovvero
Orduvre = fate dei Pasticcietti esattamente come quelli alla Besciamella; quando saranno cotti levate il ripieno, e poneteci in vece un Ragù di prugnoli, o spugnuoli, o ovoli, o caldarelle, legato con fiore di latte, e rossi d'uova. Potete anche in luogo di questo metterci un Ragù melè di granelletti, uovette nonnate, fegatini grassi, creste ec., basta che sia fatto di buon gusto, e ben legato.
L'Apicio moderno IV
Orduvre = fate dei Pasticcietti esattamente come quelli alla Besciamella; quando saranno cotti levate il ripieno, e poneteci in vece un Ragù di
Antremè = Levate l'osso, ed il gambo alle visciole, fatele bollire con zucchero, un poco di vino bianco, uno stecco di cannella, ed unascorzetta di limone. Quando saranno cotte, e consumato il vino, e la composta ristretta al suo punto, levate la cannella, e limone, fatela raffreddare, e formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, come la precedente; fatela cuocere di bel colore, e servitela calda. Quella di ciriegie si appresta nello stesso modo.
L'Apicio moderno IV
Antremè = Levate l'osso, ed il gambo alle visciole, fatele bollire con zucchero, un poco di vino bianco, uno stecco di cannella, ed unascorzetta di
Torta di Fravole Gelata Antremè = Abbiate una pasta di mandorle come è descritta alla pag. 251. formatene il fondo della Torta, e fateci un bordino rialzato all'intorno ben decorato, fate cuocere ad un forno temperato. Quando sarà freddo, e nel momento di servire poneteci una Crema gelata, e sopra la crema aggiustateci delle grosse fravole, ben lavate, e scolate. La Crema si fa come segue; mettete in una cazzarola due fogliette di fiore di latte, zucchero in pane a proporzione, dieci rossi d'uova fresche, uno stecco di cannella, una scorzetta di limone; fate stringere sopra il fuoco movendo sempre con una cucchiaja di legno, finchè sia vicino a bollire, levate allora subito dal fuoco; fate raffreddare, levate la cannella, e limone, ponete in una sorbettiera, fatela gelare come un sorbetto, e servitela come si è detto di sopra.
L'Apicio moderno IV
sempre con una cucchiaja di legno, finchè sia vicino a bollire, levate allora subito dal fuoco; fate raffreddare, levate la cannella, e limone, ponete
Antremè = Quando averete mondate le pera, e tagliate a spicchi, fatele cuocere con acqua, zucchero, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone. Allorchè saranno cotte, e lo sciroppo ben ristretto, fatele raffreddare, levate la cannella, e limone, formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla, e finitela, fatela cuocere, e servitela come quella di Ricotta pag. 288. Potete fare detta Torta con una marmellata di pera come quella di Prune pag. 293.
L'Apicio moderno IV
. Allorchè saranno cotte, e lo sciroppo ben ristretto, fatele raffreddare, levate la cannella, e limone, formatene la Torta di pasta sfoglia, o frolla
Antremè = Questa la Potete fare con una marmellata di persiche, come quella di Prune. Ovvero mondate, e tagliate delle persiche di Scandriglia, o altre duraci in fettine sottili, fatele cuocere con un poco d'acqua, zucchero fino, uno stecco di cannella, e una scorzetta di limone. Quando saranno cotte, e rifredde, levate la cannella, limone, e fateci la Torta come il solito.
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cotte, e rifredde, levate la cannella, limone, e fateci la Torta come il solito.
Quando saranno freddi riempiteci nel momento di servire delle Tartellette fatte, e cotte come quelle di fravole qui appresso, copritele con i loro coperchi, nel mezzo de' quali porrete un acino di moscadello bagnato con tutto il gambo nel bianco d'uovo sbattuto, inzuccherato bene, e asciugato alla stufa; replicate tre volte questa operazione; indi levate il gambo e attaccateli sopra il coperchio con un pochino di caramello.
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stufa; replicate tre volte questa operazione; indi levate il gambo e attaccateli sopra il coperchio con un pochino di caramello.
Antremè = Coprite delle stampe da pasticcietti alquanto profonde, di pasta sfoglia, riempiteli di mollica di pane tagliata in minutissimi dadini, e fritti un poco nel butirro, e copritele colla medesima pasta sfoglia, fate cuocere, e glassate di zucchero. Allorchè sono cotte scopritele, levate il ripieno, e poneteci in luogo una marmellata di albicocche, o di persiche.
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fritti un poco nel butirro, e copritele colla medesima pasta sfoglia, fate cuocere, e glassate di zucchero. Allorchè sono cotte scopritele, levate il
Antremè = Stendete una pasta frola sopra una lastra stagnata alla grossezza di mezzo dito, indoratela sopra con uovo sbattuto, seminateci delle mandorle dolci trite, o pistacchi triti, o anisi confettati, o scorretta di cedrato candita e trita, spolverizzate con un poco di zucchero fino; fate cuocere ad un forno temperato di bel colore. Quando levate la pasta dal forno, tagliatela calda con un taglia pasta, o col coltello, come volete, e servitela fredda.
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cuocere ad un forno temperato di bel colore. Quando levate la pasta dal forno, tagliatela calda con un taglia pasta, o col coltello, come volete, e
Grande Antremè = Fate una forma di cartone come uno stuccio di un manicotto; imbutirratela bene al di dentro, e metteteci una composizione di pasta da Brioche, nella quale averete messo un poco di scorzetta di limone grattata; fate cuocere al forno, levate il cartone, strofinate il di sopra, e tutto all'intorno con uno sciroppo di zucchero caldo, e ben stretto, e a misura seminateci delle folignate se volete, e servite caldo.
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da Brioche, nella quale averete messo un poco di scorzetta di limone grattata; fate cuocere al forno, levate il cartone, strofinate il di sopra, e
Accademia della crusca